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        蛋黃顏色越深的雞蛋品質越好嗎

        2021-03-18 10:09 | 來源: 農民日報

          雞蛋是我國居民日常膳食中重要的優質蛋白質來源,消費者對雞蛋的質量、品質非常關注。近日,有媒體報道“安徽廬江縣一市民網購雞蛋顏色偏紅,認為是假雞蛋”,這則消息加深了一些消費者選購雞蛋的困惑。

          日常生活中,我們常常聽到、看到有人把蛋黃顏色深淺作為雞蛋選購的依據,認為蛋黃顏色深的雞蛋好。真是這樣嗎?

          對此,記者采訪了農業農村部畜禽產品質量安全風險評估實驗室(南昌)研究員張大文、副研究員邱素艷,農業農村部畜禽產品質量安全風險評估實驗室(成都)高級畜牧師趙立軍。

          蛋黃顏色主要取決于雞的食物,受雞的品種、日齡影響

          專家表示,蛋黃顏色深淺與其所含色素有關,蛋黃的色素主要是葉黃素類及少量胡蘿卜素。其中,葉黃素是植物成分,雞本身無法合成,只能從日糧(食物)中獲取。

          散養雞通常在野外生活,能夠攝食含有各種色素的青菜、野草、蟲子以及人工飼喂的玉米等,食物中葉黃素等含量較豐富,因此其蛋黃顏色較深。

          籠養蛋雞的食物主要是飼料,飼料原料如玉米、玉米蛋白粉中的葉黃素容易發生氧化,而且隨著儲存時間的延長,其葉黃素含量會逐步降低。還有一些飼料原料中葉黃素含量本身就低,比如小麥、大麥、稻米及其副產品。這些飼料如果在蛋雞日糧中占比較高,蛋黃顏色會變得更淺,近于發白。

          此外,雞的品種、雞齡也會影響蛋黃顏色。一般來說,相較于產蛋性能較低的地方品種雞,產蛋性能高的商品蛋雞所產雞蛋的蛋黃顏色要淺。

          隨著產蛋雞日齡的增加,其腸道吸收類胡蘿卜素的功能逐漸減弱,蛋黃沉積能力下降,蛋黃顏色會逐漸變淺。所以,大日齡蛋雞產的蛋,其蛋黃色澤會更淺。

          飼料中添加著色劑可加深蛋黃顏色,合理使用無礙雞蛋食用安全

          為了提高雞蛋的品相,部分養殖者會采取人工干預的方式來改善蛋黃顏色。有些養殖者會投喂黃玉米、苜蓿、萬壽菊、羽衣甘藍、青菜、胡蘿卜、西紅柿、紅椒等飼料,有助于加深蛋黃顏色。也有養殖者會向飼料中添加蛋雞養殖允許使用的著色劑,如斑蝥黃、阿樸酯等。

          公開資料顯示,蛋雞飼料中添加著色劑在美國、日本、歐洲等地廣泛使用;在我國《飼料添加劑品種目錄(2013)》中明確了允許使用的著色劑種類。

          目前,全球范圍內使用較多的著色劑是斑蝥黃、阿樸酯,前者可使蛋黃呈現橘紅色,后者可使蛋黃呈現黃色。蛋黃的顏色會隨著著色劑添加量的增加而加深,如果添加量較多,蛋黃就會呈現較深的橘紅色。

          那么,蛋雞飼料中添加著色劑產出的雞蛋,食用安全性如何?

          據介紹,早在1995年,聯合國糧農組織/世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)就制定了角黃素(斑蝥黃的有效成分)可接受的每人每日最大攝入量(ADI)為0.03毫克/千克人體重,并提示高劑量攝入可能會影響人的視力。

          國內研究人員對云南昆明、四川成都市售的雞蛋中角黃素含量進行研究發現,昆明64份雞蛋中角黃素的檢出率為35.94%,含量范圍為0.74毫克/千克-9.13毫克/千克;四川成都32份雞蛋中角黃素的檢出率為9.38%,含量范圍為0.61毫克/千克-0.78毫克/千克。

          按照JECFA制定的安全限量,一個60千克的成人一天攝入評估中發現角黃素含量最高的雞蛋(9.13毫克/千克)只要不超過4枚,就不會對人體健康產生任何危害。

          專家提醒,偶爾攝食超過安全限量的角黃素(斑蝥黃)并不會對身體產生危害,只有天天攝食超過安全限量的角黃素才有可能對身體產生危害。

          蛋黃顏色深不等于營養價值高,消費者應理性選擇正規渠道的產品

          部分消費者青睞的深色蛋黃是否代表營養價值更高呢?

          專家解釋,雞蛋的主要營養成分是蛋白質。雖然蛋黃中含有的天然呈色物質(葉黃素等)具有抗氧化等功效,但其在雞蛋中的占比很低,而在蔬菜和水果中含量更為豐富。如果人們需要補充葉黃素,蔬菜和水果是比雞蛋更好的選擇。

          研究發現,淺色蛋黃和深色蛋黃雞蛋的蛋白質含量沒有區別,具有相同的營養價值。所以,單憑蛋黃顏色深淺,并不能得出雞蛋質量好壞的結論。消費者選購雞蛋無須過分注重蛋黃顏色,新鮮、衛生、安全才是理性標準。

          專家提醒,有不法商家可能通過添加過量著色劑加深蛋黃顏色,以此冒充農家散養蛋牟利。建議消費者要從正規渠道購買來源確切的雞蛋,注意查看包裝、標識、銷售憑證等,不要盲目選擇來源不明的“土雞蛋”或某些所謂的“功能蛋”。

          農民日報·中國農網記者 黃慧 房寧

          來源:農民日報

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