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        皮蛋是如何制作的?

        2021-03-11 14:00 | 來源: 農民日報

          皮蛋是中國的珍饈,通常被當成開胃小菜,是著名的腌制蛋,又叫“千年蛋”,其實它們存在大約500年歷史,加工時間需要1-6個月,可以保存1年左右。其名稱主要來自外表:外殼以泥巴包覆,蛋白呈現棕色透明的果凍,蛋黃則如半固態、暗沉的玉。它具有土味、化學味、蛋味、咸而令人麻痹的堿味,還有強烈的硫黃與氨味。

          除了蛋之外,制作皮蛋還需要兩項重要的材料:食用鹽及一種強堿物質,可以是木灰、石灰、碳酸鈉、堿液(氫氧化鈉)或是上述物質的組合。經常會使用茶調味,而泥土則用來制造土團,干燥后產生保護外殼。有時會添加一些氧化鉛的腌制液體,制造較溫和、蛋黃較軟的皮蛋。鉛與來自蛋白的硫作用,形成微小的硫化鉛黑色粉末,塞住蛋殼的毛細孔,降低鹽和堿性原料進一步滲入蛋里的速度。小心挑選標有“不含氧化鉛”的包裝,以鋅取代鉛也可達到類似的效果。

          皮蛋里真正造成改變的物質為堿。蛋原本就有堿性,而堿又會逐漸提高其酸堿度,PH值可達9-12,這種化學壓力可視為無機式的發酵,也就是說,它使蛋的蛋白質變性,打斷一些復雜而無味的蛋白質與脂肪,變成更簡單而口味更重的成分。

          松花蛋是一種特別珍貴的皮蛋,在顏色如肉凍般的蛋白里,處處出現細小而蒼白如雪花般的圖案。因為強堿使一些氨基酸從蛋白脫落,而且氨基酸的某些官能基已被改變,這些修飾過的氨基酸所形成的結晶就是“松花”。

          (摘自《食物與廚藝:奶·蛋·肉·魚》)

          來源:農民日報

        編輯: 房彥妮 吉網新聞熱線:0431-82902222
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